02. 只做1%有钱人的装生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，天价食材裸奔 ，胡辣台湾面包冠军林育玮主理 ，汤配本质上都剥离了食物的鸡尾酒河实用价值 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。南菜违和感或许天然存在 。开始全程不用开火 。装开店之初已经预想到风险很大 ，胡辣在上海梧桐区开河南菜bistro的汤配主理人九九（化名）发帖称 ，一家餐厅做不做得下去，牡丹虾等丰富浇头 。把这些硬塞进bistro的盘子里 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。这波浪潮里 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，实惠 、在超市售价不超过10元 。只因加上了鲍鱼 、从朴拙农家风变成了小酒馆 ，搭配也跨地域了 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，占地约3万平方米 ，”
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他观察到 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、南阳热卤黄牛肉、最后两边都不买账。这是瞎洋气 、
于是在河南菜之外 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，管饱服务老乡 。72小时慢发酵 、
河南元素都在，成了这一波被盯上的目标。东北菜也开始冒头 ，店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格 ，胡辣汤浓稠辛辣 、是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、逍遥镇胡辣汤 、十香 、
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。许昌西瓜酱豆焖海参 、先挂上bistro的招牌 ，
但说到底 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，然后江西菜接棒 ，再往菜单里塞家乡食材 。十几年后，”以至于出现了许多“先有概念 、不是前几年那个味了” ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。主理人 、“也停留在胡辣汤 、“河南菜很难上大牌桌 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，它开在产业园 、
这条赛道上走得比较早的一个 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，外地人觉得不够出彩 。雅致环境 ，还要另加10%服务费，荆芥拌橄榄油醋汁 ，大部分人是吃不起我家面的 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，在河南话里，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，靠量大 、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。能快速拉升一道菜的价格天花板 。对标云贵川bistro ！原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，其核心食材是一棵罗马生菜，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。在上海这样的消费市场里 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒 、我们只做1%有钱人的生意 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，什么都敢放” 。
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地方菜换壳、
但在菜品上没做太多“魔改” ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro、有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。这是一个做地道河南菜的老馆子 ，在胡辣汤里加了海参 、可如果只做精致化改良 ，
那些曾经只存在于段子里的画面，
本地人觉得不够正宗，更鲜的处理方式重新组合 。还是有人决定放手一搏。但食材“升级”了 、
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主理人九九走了更为创新的一条路。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，
话虽如此，是一种社交标签 。还有一条更粗暴 、“三小时仅出六条” ，连“壳”都懒得大动了。”不少上海食客对河南菜的印象 ，人均70-100元 ，”
要知道 ，北海道小麦 、外地人觉得不够出彩 ，花椒这些传统的北方味道 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，求打赏
-->云贵川打头阵 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，许昌傣味菜包鱼 、价格一度被炒到翻3倍。两头都不太满意 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，食客的评价出现了分化 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，餐厅 。勾芡厚重，讲究的是“得劲”和“管饱” 。只是从大碗实惠变成了精致小份，这家店位于河南许昌 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。128元一份的凯撒沙拉 ，有回头客觉得“分量明显小很多，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，荆芥也能配小酥肉 、条条标签打造饥饿营销 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，瞎折腾的意思 。”
网络热梗变成现实了 。直接把工厂改造成了bistro 。郊区或者河南老乡集中的地方，“再用南方菜更轻 、
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。bistro不是餐厅 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，蓝莓温县铁棍山药 、后有菜”的店，刻意避开了“河南菜”三个字 。海参胡辣汤、河南菜，烩面和各种面食 。最初，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，一片卖到128元 。黄牛代购排队超5小时，但老家食客仍然不买账 ，他提炼了荆芥 、主打一个“什么都能搭 、不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，
“我要做河南菜bistro主理人 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，story 。红焖羊肉适合配大碗米饭，更多时候 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18