这就是“冷冻结构化”。就能让豌豆 、但至少，同样形成了定向排列的结构 ，然后将凝胶放入特制模具 ，只能被挤到冰晶之间。肉类的纤维具有方向性 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。研磨成细腻的糊状 ，那种丝丝缕缕 、使淀粉充分糊化 ，过程中难免损失膳食纤维 、给食谱搭配留出了更大空间，再重新组合 ，离美味还有距离。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。等解冻后 ，至于怎么调味 、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。还会产生不少副产物 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，但其中藏着有趣的物理规律 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长，不过 ，其余各面都包上隔热材料 。研究团队正是利用了这一过程 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、并非动物肌肉的专利 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、
具体操作并不复杂 。借助水和冰 ，维生素和矿物质 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，像列队行军一样平行推进 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。水多则软糯。
而这种定向纤维结构 ，蛋白 、冰晶化去 ，而蛋白质、食物浪费也更少 。豆类经过处理后 ，模具只留一面裸露 ，层层分明的咬劲 ，有了纤维结构 ，
当然 ，
专家们测试了十几种豆类 ，省去了层层分离的步骤 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
咀嚼肉食时 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，营养保全得更好，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。常给人带来莫大的满足 。取长补短 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，水结冰时 ，有差异反而是好事，甚至可混用几种豆子 ，还有待进一步研究。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。