冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，就能让豌豆 、冻一冻
咀嚼肉食时 ，豆也但其中藏着有趣的素肉物理规律 。水分子会排列成冰晶 ，冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。并非动物肌肉的素肉专利 。一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，而蛋白质 、豆也借助水和冰 ，素肉
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
| 淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，水结冰时，借冰晶生长之力 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感
，常给人带来莫大的满足 。 而这种定向纤维结构
，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。 |